En juin 2023, l’EPAB a proposé une formation à destination des cuisiniers de la restauration collective en baie de Douarnenez sur les repas végétariens avec des produits bio, locaux et de saison, dans la cuisine de l’école municipale à Telgruc-sur-mer. L’objectif est d’accompagner la mise en œuvre de la loi dite EGalim, et de façon plus générale, pour développer une restauration plus durable. Cette loi impose notamment à la restauration collective d’introduire un menu végétarien au moins une fois par semaine, des approvisionnements plus durables et de qualité, et une diversification des sources de protéines.

Cette formation s’est organisée en réponse à une attente forte du personnel en charge de la restauration collective afin d’élaborer et cuisiner des recettes végétariennes variées, adaptées aux besoins nutritionnels de leurs convives, attractives et savoureuses. Les intervenants, Philippe Bosser, chef cuisinier à Plouhinec et Florence Busson, chargée de mission alimentation bio à la Maison de l’Agriculture Biologique du Finistère, ont proposé des bases de recettes végétariennes déclinables selon la saison, en prêtant une attention particulière à l’utilisation des céréales et légumineuses.

Lors de cette journée, une dizaine de participants ont testé la préparation de quelques recettes : curry de pois chiches ou aux lentilles vertes, cake salé au sarrasin, dahl de lentilles corail, gâteau au chocolat et pois cassés… Tout en bénéficiant des conseils techniques et nutritionnels des intervenants, et mener une réflexion collective entre pairs sur les recettes et les menus à décliner.

Les produits de la ferme du Menez-Hom étaient à l’honneur : lentilles vertes, pois cassés, farine de sarrasin et huile de colza ont été utilisés pour la réalisation des recettes. C’est l’occasion de faire découvrir ou redécouvrir les fournisseurs locaux de produits alimentaires.

Cette formation a été menée dans le cadre du contrat territorial 2022-2024 de la baie de Douarnenez porté par l’EPAB, qui s’appuie notamment sur la valorisation économique des produits bio et locaux en lien avec la loi EGAlim.